淡水鱼腌腊风味熟食制品加工技术研究

摘要

通过以新鲜鲢鱼为主要原料,对腌腊鱼制品的生产工艺和原辅材料的配比进行了试验研究.结果表明,其较优工艺参数为:在8～10℃T.加入由3.%的食盐.2.0%的梅子和2.0%的豆腐乳组成的最佳配比的风味辅抖,腌制24h,烘至5成干,再烟熏15min,熏房温度控制在60℃左右,然后投入温度170～175℃的植物油中炸3～4min,所得到的成品呈金黄带酱色,具有独特梅内香味和烟熏及油炸制品的特殊风味,且肉质可口,咸淡适中.