包装对羊肉冷藏过程中热休克蛋白表达及羊肉品质的影响

摘要

为探究不同包装方式下羊肉冷藏过程中热休克蛋白27(heat shock protein 27,Hsp27)、Hsp70表达量的变化及其与羊肉品质间的关系,以宰后1 h羊背最长肌为研究对象,进行托盘、真空、高氧气调(O_(2)、CO_(2)体积比75∶25)和低氧气调(O_(2)、CO_(2)体积比50∶50)包装,分析Hsp27和Hsp70表达量、pH值、色泽、剪切力和蒸煮损失率的变化,并进行Hsp27、Hsp70表达量与肉品质的相关性分析。结果表明:在冷藏后期(144 h),真空包装处理组的亮度值(L^(*))和红度值(a^(*))明显高于托盘包装和气调包装组,剪切力显著低于托盘包装和气调包装组;随着冷藏时间的延长,不同包装方式羊肉Hsp27相对表达量呈先增加后降低趋势,Hsp70相对表达量呈逐渐上升趋势;Hsp27相对表达量与pH值、剪切力呈正相关,与L^(*)、a^(*)、b^(*)和蒸煮损失率呈负相关;Hsp70相对表达量与pH值、剪切力呈负相关,与L^(*)、a^(*)、b^(*)和蒸煮损失率呈正相关。本研究证明了Hsp27相对表达量下调、Hsp70相对表达量上调可提高羊肉的色泽和嫩度,且真空包装处理组羊肉保鲜效果最好。因此,Hsp27、Hsp70可作为羊肉的生物标志物。