预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质的影响

摘要

以添加鸡皮为对照组(C0,鸡皮添加量30％(质量分数,下同)),添加预乳化鸡皮为处理组,即T1组(鸡皮20％+预乳化鸡皮10％)、T2组(鸡皮15％+预乳化鸡皮15％)、T3组(鸡皮10％+预乳化鸡皮20％)和T4组(预乳化鸡皮30％),研究预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质特性的影响.测定的品质特性指标包括近似组成、蒸煮损失、乳化稳定性、pH值、表观黏度、色泽、质构特性和感官特性.结果表明:随着鸡皮与预乳化鸡皮添加比例的变化,鸡肉香肠的水分含量、脂肪含量、蒸煮损失、乳化稳定性、亮度、质构特性、表观黏度和整体可接受性等指标均有所改变.T2组的水分含量最高(P<0.05),C0和T4组的水分含量最低(P<0.05);C0组的脂肪含量高于各处理组(P<0.05);T2组的蒸煮损失、总可表达流体和脂肪分离比例、硬度、弹性和黏聚性具有最低值(P<0.05);各处理组的总体可接受性评分均显著高于对照组(P<0.05).预乳化鸡皮的添加可改善鸡肉香肠的品质特性,其中鸡皮与预乳化鸡皮的最适宜添加比例为1:1.