山梨醇对预调理猪肉糜制品品质的影响

摘要

研究无磷持水剂山梨醇对预调理肉糜制品(猪肉丸)品质的影响.将0%、1%、5%、8%、10%的山梨醇分别加入猪肉丸中，研究其对猪肉丸的持水、质构、感官指标的影响.结果表明：山梨醇的添加能够显著减少猪肉丸滴液损失、解冻损失、蒸煮损失，提高猪肉丸得率(P<0.05)；对猪肉丸的硬度有明显的改善作用(P<0.05)，但对质构的其他指标影响不显著；感官各项指标加权综合评分，添加量为5%时，评分最高.