不同食盐添加量的中式风干香肠挥发性风味成分的鉴定和分析

摘要

以中式风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(solid-phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)对不同食盐含量(0％、1％、2％、3％)的中式风干香肠中的挥发性风味成分进行提取、鉴定及分析.结果 表明:不同食盐含量的香肠所含挥发性风味物质的种类和含量不同,醛类和酯类在各样品中的含量和种类最多;食盐含量为3％的腊肉挥发性风味物质种类和含量最多.