天然防腐剂在肉制品中的保鲜和抑菌效果及其应用研究进展

摘要

随着人民生活条件的日益改善,肉类和肉制品也日益频繁地出现在人们餐桌上,肉类食品安全、天然防腐剂的应用越来越引起消费者的高度关注。阐述与分析了植物源(香辛料提取物、中草药提取物、茶多酚)食品天然防腐剂,动物源(壳聚糖、蜂胶、鱼精蛋白)天然防腐剂,微生物源(乳酸链球菌素、溶菌酶、纳他霉素、ε-聚赖氨酸)天然防腐剂的抑菌机制和应用效果。按照天然防腐剂的来源分析了天然防腐剂的功能特性及其防腐机理,并着重分析了天然防腐剂在肉制品防腐保鲜中的应用研究现状。天然防腐剂与传统的化学合成防腐剂相比,天然防腐剂有着抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等(合成防腐剂无法比拟)优点。因此,天然防腐剂取代化学防腐剂是发展趋势,已逐渐成为市场上的主流。