牛肉最长肌嫩度等级与臀中肌半膜肌和股二头肌嫩度之间的关系

摘要

@@本试验的目的是确定最长肌嫩度等级与其它3个主要肌肉嫩度之间的关系.9周内,98只杂交阉牛和小母牛(14～17月龄)人工屠宰,胴体在0℃下冷却48h.死后48h,采用MARC牛肉分类系统的切片剪力将胴体分成三个嫩度等级(嫩:小于、等于26kg;居中:26～42kg;老:大于、等于42kg).死后14d,切下胸段最长肌、臀中肌、半膜肌、股二头肌,在2℃下熟化,在-30℃下冷冻.从各肌肉切下两块2.54cm厚的厚块肉,解冻至5℃,在163℃下用带式烤架烤5 5min,乘热送给一个由8个成员组成的,经训练的描述性属性小组.小组成员评价了各样品的嫩度、结缔组织数、多汁性、牛肉风味强度.试验结果表明,死后早期最长肌切片剪力可用于牛腰里脊肉、牛胴臀肉、底部圆腿肉的嫩度分类.