乾酱白酒酿造关键工艺的研究

摘要

白酒是中国传统蒸馏酒,是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒),有着多菌种自然接种、边糖化边发酵的固态发酵过程。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同,形成了各具特色、风格典型的各种香型。中国白酒有四种基本香型,即浓香型、酱香型、清香型、米香型;由四种基本香型白酒衍生出十二种香型。酱香型白酒作为我国白酒主要的香型,在我国拥有着十分久远的发展历史。近些年来随着消费者口味取向由重“香”到重“味”的逐步转变,香型这种源于生产的单一分类方法已经突显出其局限性。为此,在准确地把握了消费者饮酒习惯变化的前提下,继承传统工艺,并加以进一步地提升和发展,推出更加绵柔的乾酱白酒,从而更好地满足消费者需求。