真菌在大曲酒生产中的应用研究

摘要

大曲酒中研究最多的微生物是细菌、霉菌和酵母菌,霉菌与酵母菌同属真菌.真菌在白酒酿造过程中有产酶、生香、产酯等作用,随着微生物技术的发展,白酒行业对真菌的研究不断加深.本文通过收集整理,列出了霉菌和酵母菌在大曲酒制曲和制酒过程中的应用研究情况,并对两者的纯化培养工艺做了简要介绍.