耐酸酵母菌株的筛选及其在酱香白酒酿造过程中的应用研究

摘要

cqvip:从酱香白酒发酵过程中筛选得到4株耐酸性能良好的酵母菌株,鉴定结果为1株酿酒酵母和3株粟酒裂殖酵母。通过实验室液态、固态、糟醅发酵实验,验证了这4株酵母菌的发酵性能,优选出酿酒酵母NJ2和粟酒裂殖酵母LJ3作为强化菌株,应用于酱香型白酒生产应用发酵实验。结果显示,在强化了耐酸酵母菌剂之后,出窖糟醅的各项理化指标未见明显变化。而基酒产量却有明显的提高,提高比率在13.47%~25.97%之间,基酒质量除口感略偏甜外,其他风味指标没有明显差异。