酒度对红曲红色素稳定性的影响

摘要

对红曲红色素在不同酒度中的稳定性进行了系统的研究,并以光照、pH值、温度等因子为研究对象.结果表明,光照、酒度降低是影响红曲红色素色泽稳定性的主要因素,pH值在4.0～7.0,温度在-4～50℃间红曲红色素的稳定性较好.