富含EPA/DHA结构脂高内相乳液的制备及其稳定性

摘要

考察了大豆分离蛋白与高酯果胶、壳聚糖复合后对富含EPA/DHA结构脂高内相乳液（HIPE）结构特性和稳定性的影响。实验结果表明：高酯果胶和壳聚糖可促进大豆分离蛋白对HIPE的稳定作用，形成倒置不流动的凝胶结构，油滴分布趋于均匀，平均粒径降低，乳液的弹性模量与黏性模量均得到增加，说明形成了以弹性为主的凝胶网状结构，且壳聚糖效果优于高酯果胶。所有的HIPE表现出良好的热稳定性，然而冻融稳定性差，壳聚糖可将其冻融稳定性提高到92.41%。综上，大豆分离蛋白和壳聚糖复合可制备稳定的富含EPA/DHA结构脂HIPE,作为乳脂替代品和特殊营养功能物质用于食品领域。