茶叶香气释放机理研究——龙井茶炒制过程中β—葡萄糖苷酶和醇系香气的 …

摘要

选用水古、龙井４３、鸠坑三个品种的鲜叶，经摊放，杀青制成龙井茶。用气相色谱（ＧＣ）分析加工过程中游离香气和醇系香气前驱体变化。同时用比色法检测相应的β－葡萄糖苷酶的活性。结果表明，三个品种摊放叶酶活性均增加了４５％以上，醇系香气前驱体放量与酶活性趋势一致，用外源β－葡萄糖苷酶酶解鲜叶，摊放叶，测得香叶醇，芳樟醇，橙花醇等组份大量释放，说明该酶与萜烯香气前驱体有密切关系。