外源酶提高铁观音杀青叶香气的工艺研究

摘要

为了提高铁观音杀青叶烟用香料中香气物质的得率,采用生物酶对原料进行酶解增香后再提取。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析挥发性香气成分含量并进行感官评定。结果表明,先加入柠檬酸酸解再加入复合酶(纤维素酶0.03%、果胶酶0.03%和β-葡萄糖苷酶0.03%)酶解后,芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、α-松油醇和水杨酸甲酯等挥发性香气成分含量显著增加,香气成分的总量也增加,感官品质显著提升。