米糠素食丸子研制关键技术

摘要

米糠具有丰富且均衡的营养价值,其中蛋白、氨基酸、脂肪以及膳食纤维含量均高于稻米,与此同时,它还有一定药用价值,米糠相关产品的研发能够满足消费者对食品保健和营养的需求,有着很高的经济价值.为提高米糠及其相关资源的综合利用率,实验以全脂米糠作为原料,采用双螺杆挤压技术和胶体磨湿法研磨技术联用对米糠进行处理制取稳定化米糠粉,并着力研发一种营养丰富、可食用性强的米糠素食丸子.结果表明,各组分添加量对米糠素食丸子弹性及感官评定得分影响的显著性为:米糠与大豆组织蛋白添加比例＞淀粉＞大豆分离蛋白＞卡拉胶,优化得到的最佳配方为米糠与大豆组织蛋白添加比例为4:5、淀粉添加量为30％、大豆分离蛋白添加量为6％、卡拉胶添加量为1％.