越橘果实发育过程中糖酸积累及抗氧化性形成的动态变化

摘要

果实口感和抗氧化性是越橘果实成熟以及品质评价的重要指标.对北高丛越橘斯巴坦和瑞卡不同发育时期果实糖酸构成及含量、花色素苷含量、总酚含量和抗氧化性进行分析.结果表明:越橘成熟果实以积累果糖和葡萄糖为主,占总糖含量的99.75％,二者比例接近1:1,蔗糖为0.25％,柠檬酸为主要有机酸,占总酸含量的86.32％,奎宁酸和苹果酸占比9.65％和3.68％,酒石酸含量0.35％.随着果实发育成熟,花色素苷含量增加,瑞卡成熟果实的花色素苷含量在5.94mg·100g-1,总酚含量为2.14mg·100g-1.相关性分析发现,斯巴坦果实中花色素苷的含量变化与果糖、葡萄糖和可溶性总糖呈极显著正相关,相关系数均在0.8以上;瑞卡果实中花色素苷的含量与果糖含量极显著正相关,相关系数0.9292,与葡萄糖和可溶性总糖含量的相关系数在0.6以上.相反的,两个品种果实中蔗糖的含量与花色素苷含量的积累呈相反趋势,随着果实不断发育,蔗糖含量减少,斯巴坦中花色素苷含量与蔗糖的相关系数为0.6747,瑞卡中为0.4999,均为负相关.两个品种的抗氧化活性与花色素苷含量呈正相关,而与总酚含量负相关.