草菇干制非硫护色技术研究

摘要

草菇在干制过程中褐变严重,在实际生产销售中影响产品的外观和品质.选用非硫褐变抑制剂(非硫护色剂)氯化钙、柠檬酸、抗坏血酸、乙酸锌、氯化钠和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)对草菇干制进行护色处理,并对草菇干制品进行复水试验.结果显示:氯化钙、柠檬酸、抗坏血酸和EDTA-2Na具有明显的护色效果,其中0.3％的EDTA-2Na处理后的护色效果较好,褐变度(BD)为1.768;抗坏血酸、乙酸锌和EDTA-2Na能明显提高草菇干制品复水比,其中0.3％的EDTA-2Na处理后复水比较高,为3.895 EDTA-2Na处理后的草菇干制品不仅BD最低,且复水比较高,是很好的草菇干制护色剂,其护色理想浓度为0.3％.