褐变度

摘要： 为探究红枣在干燥过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系,选用新疆和田大枣为试材,采用中短波红外干燥方式对其进行干制处理,测定其在干燥过程中总酚、总黄酮、单体酚类物质含量及褐变度的变化,并鉴定酶促褐变的底物。结果表明:随着干燥过程的进行,枣果褐变度不断提高,总酚、总黄酮含量不断下降;枣果中共鉴定出11种酚类物质,其中芦丁、绿原酸、儿茶素、表儿茶素是其主要酚类物质,没食子酸、表儿茶素、儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸是枣果的酶促褐变底物,儿茶素是最主要的酶促褐变底物;干制过程中枣果的褐变度与总酚、总黄酮含量呈极显著负相关(P<0.01),与儿茶素、表儿茶素、绿原酸含量呈极显著正相关(P<0.01),与没食子酸含量呈显著正相关(P<0.05),说明总酚、总黄酮参与了枣果褐变的进程。研究结果为红枣干燥过程品质调控了提供理论依据。

摘要： 以新鲜肉苁蓉为原料,研究不同护色剂对肉苁蓉罐头护色效果的影响。结果表明,柠檬酸、NaCl、抗坏血酸、L-半胱氨酸4种护色剂对肉苁蓉的护色有显著的效果。其中,柠檬酸最佳护色质量分数为0.25%,氯化钠最佳护色质量分数为0.80%,抗坏血酸最佳护色质量分数为0.03%,L-半胱氨酸最佳护色质量分数为0.02%。

摘要： 以新鲜肉苁蓉为原料,研究不同护色剂对肉苁蓉罐头护色效果的影响.结果表明,柠檬酸、NaCl、抗坏血酸、L-半胱氨酸4种护色剂对肉苁蓉的护色有显著的效果.其中,柠檬酸最佳护色质量分数为0.25％,氯化钠最佳护色质量分数为0.80％,抗坏血酸最佳护色质量分数为0.03％,L-半胱氨酸最佳护色质量分数为0.02％.

摘要： 文章对鲜切马铃薯加工中的护色和包装工艺参数进行了研究,通过测定贮藏期间马铃薯的褐变度和淀粉含量的变化,从其感官评价角度筛选最佳参数.结果表明:0.3％苯甲酸钠+0.3％柠檬酸+1.5％氯化钠+1.0％氯化钙在抑制褐变和抑制淀粉水解有较好作用,包装方式以真空包装为宜.达到以上条件的鲜切马铃薯,在4°C的环境下,货架寿命可超过8d.

摘要： 以新鲜马铃薯切片为试验材料,探讨了其在不同低温条件下品质的变化.评估了在0、1、2°C等3个低温处理温度下,马铃薯切片在不同储藏时期的感官品质变化得分,测定了褐变度,总酚、丙二醛(MDA)的含量,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性.结果表明,在1°C处理时鲜切马铃薯片保持了最佳的感官品质,同时此温度下显著抑制了酶促褐变反应、PPO活性和POD活性,显著影响微生物繁殖与MDA的积累,感官评价较高,马铃薯保鲜效果最佳.本研究为马铃薯食品的加工和贮存保鲜提供了理论依据.

摘要： [目的]探讨新疆番茄酱储藏期间的色泽变化.[方法]采用比色法测定新疆番茄酱储藏期间的番茄红素、色差值、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、褐变指数等指标变化.[结果]随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,5-HMF值、褐变度指标呈上升趋势,而番茄红素含量、色差中的ΔE值、a值、L值指标有明显的下降趋势.[结论]高温会加速番茄酱储藏期间色泽的变化,导致番茄红素降解和非酶褐变反应,低温储藏更有利于保持番茄酱产品色泽的稳定性及品质.

摘要： 本试验旨在通过建立蔗糖-天冬酰胺(Suc-Asn)反应体系模拟美拉德反应过程,探究黄原胶对体系中5-羟甲基糠醛形成的影响.试验采用高效液相色谱法(HPLC)测定样品中5-羟甲基糠醛的含量,分光光度法测定样品的褐变度,通过单因素试验及正交试验,系统研究了黄原胶质量浓度、反应时间、反应温度及体系pH值对蔗糖-天冬酰胺反应体系中5-羟甲基糠醛生成量和褐变度的影响.得到最佳反应条件是反应时间12 min、反应温度160°C、0.1％的黄原胶溶液、pH值为7,此时反应体系产生的5-羟甲基糠醛含量最低.5-羟甲基糠醛具有潜在的安全隐患,此试验旨在就抑制食品体系中5-羟甲基糠醛的生成方法提供更多依据.

摘要： 筛选丝瓜优良新品系,进而培育新的丝瓜品种.聚类分析18个丝瓜新组合主要农艺性状;利用基于总酚的褐变度分级标准分析新组合的褐变等级,并进行营养成分分析.试验结果表明:18个丝瓜组合第一雌花节位8.0～11.5节,早熟 、 生长势强 、 瓜面粗 、 细瘤 、 瓜皮浅绿色.C2、C3、C4、C9组合短圆筒形,瓜长21.8～35.4 cm,瓜径4.5～7.2 cm,单瓜重500～550 g.C1、C2、C3、C5、C7、C11产量分别比对照农福801增加13.03％ 、11.56％ 、11.58％ 、20.61％ 、17.76％ 、22.08％.18个丝瓜新组合褐变度2.6～8.0,营养成分与对照农福801相当.C2、C3、C4、C9组合褐变度低 、 品质佳 、 肉质紧实 、 抗逆性强 、 抗病性较好.4个新组合综合性状表现良好,农艺性状符合育种目标,分别为C2、C3、C4、C9,可供进一步示范推广.

摘要： 用氮气置换部分空气作为干燥介质.通过QTM气调干燥实验设备调节干燥过程气体的氧气含量,以蘑菇的褐变度为考核指标进行降氧干燥试验.结果表明,干燥过程气体的温度是影响蘑菇褐变度的重要因素之一,而要减少某一温度下干燥过程中蘑菇的褐变度,关键要控制干燥过程中气体的氧气含量.降低干燥气体的氧气含量,可明显降低蘑菇褐变,提高制品质量.用幂函数方程拟合的不同气体温度状况下,蘑菇的褐变度y与气体的氧气含量x间的关系式,显著水平p=0.01, 相关系数r>0.9725.

摘要： 选取0～4°C,10～12°C和室温3个不同贮藏温度环境、测定鲜黄豆芽小包装贮藏下的失重率,维生素C含量、褐变度、硬度、感官评价及微生物繁殖情况。结果表明,在0～4°C低温条件下,黄豆芽保鲜期达到3天,硬度下降17.29％,褐变率为10.44％,维生素C含量减少59.32％菌落总数低于9log CPU/g。

摘要： 本文研究了在马铃薯防褐变过程中,马铃薯的质构和Vc含量的变化及马铃薯的褐变机理及相关因素.结果表明：在处理均为3min的条件下,复合因素处理较单一因素处理好,感官效果有明显改善.马铃薯褐变度与多酚氧化酶活性成线性关系,马铃薯中的Vc的含量与多酚氧化酶活性也有一定关系,但是马铃薯褐变度与Vc的含量这两者不存在线性关系.

摘要： 本发明公开了一种防褐变果蔬切片机，包括机壳和切片机构，所述机壳上方设置有料斗，机壳下方设置有出料口，所述切片机构包括位于机壳内腔外部的电动机和靠传动机构与电动机相连的切刀装置，切刀装置位于机壳内料斗和出料口之间的机壳内腔中，其特征在于，所述切刀装置包括水平并列间隔设置的一对转轴，两根转轴上各自间隔安装有数个整体呈圆盘状的切刀，两根转轴上的切刀相互错位相交嵌入设置且能够靠电动机带动相交侧相对向下旋转，所述切刀表面为非金属材料制得。还公开了一种采用了上述设备实现的防褐变果蔬切片方法。本发明具有能够实现果蔬高效切片，同时能够更好地防止果蔬褐变的优点。

摘要： 本发明通过有效防止鱼变褐或变黑，来提供具有与新捕捉的鱼相同颜色的鱼。本发明还提供一种食品，该食品通过用调味料如调过味的海胆卵的糊、与生鱼、小鱼如沙丁鱼幼鱼混合来制备，该食品没有鱼体的滴汁并且其商业价值可保持较长的时间。本发明还通过处理变褐或变黑的鱼，来提供具有变褐或变黑程度降低或没有变褐或变黑的小鱼的生产方法。本发明中，用碱水溶液处理鱼，然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液。用碱水溶液处理生鱼、小鱼，然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液，并且用调味料处理鱼。此外，用碱水溶液处理变褐或变黑的小鱼，然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液。

摘要： 本发明公开了褐藻胶在用于制备抑制鲜切块茎类蔬菜褐变的防褐变保鲜剂中的应用。所述褐藻胶的使用方法简单，只需将其制备成浓度为0.01%~0.4%（v/v）的褐藻胶水溶液，用来浸泡经过清洗、去皮、消毒、切割处理的鲜切块茎类蔬菜，且浸泡温度为20°C~35°C，浸泡时间为3min~20min。本发明验证褐藻胶具有效果好、能有效延缓马铃薯鲜切后褐变及失水变干、保持马铃薯原有色泽和风味的作用，且其使用安全、无毒副作用。利用褐藻胶抑制鲜切块茎类蔬菜褐变的处理方法简单、易于操作及推广，成本低，适于大规模生产使用。

摘要： 本发明属于鲜切果蔬保鲜技术领域，具体涉及一种褪黑素处理延缓鲜切莲藕片褐变的方法、褐变延缓剂及其制备方法和应用。该方法包括如下步骤：1)将新鲜莲藕预冷；2)将预冷后的新鲜莲藕清洗、去皮，切片，得到鲜切莲藕片；3)将鲜切莲藕片进行减菌处理；4)将减菌处理后的莲藕用清水洗净后捞出，除去表面清水，然后放入30～50mmol/L的褪黑素溶液浸泡中，捞出后除去表面残留的褪黑素溶液，得到褪黑素处理的鲜切莲藕片；5)将褪黑素处理的鲜切莲藕片用保鲜袋封好，并于10°C下冷藏。本发明的发明人发现，采用适宜浓度的褪黑素处理鲜切莲藕片可以有效延缓鲜切莲藕片在贮藏过程中的褐变，降低其菌落总数，利用褪黑素处理鲜切莲藕片可以延长其货架期。

摘要： 本发明公开了一种易褐变果汁或果酒的脱苦、防褐变和降酸方法，包括以下过程：易褐变果汁和果酒经低温蒸馏得到香气液和脱香的果汁或果酒；脱香的果汁和果酒部分通过弱碱性阴离子交换树脂进行处理得到脱香、脱苦、脱褐变物质和降酸的果汁或果酒；将脱香、脱苦、脱褐变物质和降酸的果汁或果酒与部分或全部的香气液混合得到脱苦、脱褐变物质和降酸的果汁或果酒；将脱苦、脱褐变物质和降酸的果汁或果酒再与未处理的果汁或果酒以任意比例混合，得到香气基本不变，不苦、不发生褐变、总酸含量和组成适宜的果汁或果酒；使用过的树脂进行再生后，再重复用于易褐变果汁和果酒的脱苦、防褐变和降酸处理。本发明形成的果汁或果酒具有原果汁或果酒的品种原有的香气、色泽稳定、口感纯正、浓厚、圆润等优点。

摘要： 本发明公开了一种防山药褐变的复合护色剂，其特征在于：由草酸、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠和VC四种常用护色剂组成，其配比为草酸 0.60g/kg，VC 0.40g/kg，乙二胺四乙酸二钠 0.15g/kg，柠檬酸 6.00g/kg，按此比例混合溶解于蒸馏水或去离子水配制成复合护色剂。利用该复合护色剂的防山药褐变的方法，包括以下步骤：(1) 山药的选择；(2) 热烫；(3) 浸泡防褐变；(4) 喷雾防褐变。本发明通过直接购买以上试剂，利用其各自的突出功能，取长补短，通过一定的比例混合，达到保护山药色泽的同时抑制山药活性成分的变化，提高山药的外观、食用价值及药用价值，带来良好的经济效益。

摘要： 本发明公开了一种抑制鲜切马铃薯褐变的最佳条件的筛选方法和一种抑制鲜切马铃薯褐变的方法。抑制鲜切马铃薯褐变的方法包括以下步骤：(1)将洗净的马铃薯切成2‑6mm厚的薄片，浸入混合抑制剂的水溶液中5min，料液比为1:3，其中，所述抑制剂溶液中L‑半胱氨酸的浓度为0.01‑0.11wt％，柠檬酸的浓度为0.10‑0.30wt％，抗坏血酸的浓度为0.04‑0.12wt％；(2)用功率为80‑140W的超声波间断处理1min，取出沥干。本发明采用响应面法对抑制鲜切马铃薯褐变的条件进行优化，得到最优方案，为生产实践提供了理论依据。本发明的抑制鲜切马铃薯褐变的方法操作简单、效果显著，通过该方法提高了马铃薯的商品价值，经济效益显著。

摘要： 本发明公开了一种防褐变果蔬切片机，包括机壳和切片机构，所述机壳上方设置有料斗，机壳下方设置有出料口，所述切片机构包括位于机壳内腔外部的电动机和靠传动机构与电动机相连的切刀装置，切刀装置位于机壳内料斗和出料口之间的机壳内腔中，其特征在于，所述切刀装置包括水平并列间隔设置的一对转轴，两根转轴上各自间隔安装有数个整体呈圆盘状的切刀，两根转轴上的切刀相互错位相交嵌入设置且能够靠电动机带动相交侧相对向下旋转，所述切刀表面为非金属材料制得。还公开了一种采用了上述设备实现的防褐变果蔬切片方法。本发明具有能够实现果蔬高效切片，同时能够更好地防止果蔬褐变的优点。

摘要： 本发明通过有效防止鱼变褐或变黑,来提供具有与新捕捉的鱼相同颜色的鱼。本发明还提供一种食品,该食品通过用调味料如调过味的海胆卵的糊、与生鱼、小鱼如沙丁鱼幼鱼混合来制备,该食品没有鱼体的滴汁并且其商业价值可保持较长的时间。本发明还通过处理变褐或变黑的鱼,来提供具有变褐或变黑程度降低或没有变褐或变黑的小鱼的生产方法。本发明中,用碱水溶液处理鱼,然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液。用碱水溶液处理生鱼、小鱼,然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液,并且用调味料处理鱼。此外,用碱水溶液处理变褐或变黑的小鱼,然后洗掉或中和附着在处理鱼上的碱水溶液。

摘要： 本发明涉及食品检测技术领域，具体涉及一种鉴定梨果肉褐变程度标准的建立方法。包括以下步骤：步骤1：采摘梨果实，于梨果实采摘后12h内沿纵切面切开，于室温下放置；步骤2：于室温下放置2h后进行感官评价，得出感官评价的分级结果，步骤3：感官评价的同时进行切面色差测定；步骤4：以感官评价的分级结果为参照，对梨果肉的∆a*值进行分类，确定不同感官评价级别对应∆a*值范围，进而确定色差仪褐变鉴定的分级标准，该色差仪褐变鉴定的分级标准即为梨果肉褐变的多维评价标准。本发明首次在鲜食梨果肉褐变鉴定中，制定色差仪褐变分级标准，并简化了褐变度的评价值，只用∆a*值即可表示不同的褐变程度，适用广泛且更加直观科学。