乳蛋白水包油乳液氧化稳定性影响因素研究

摘要

以乳清分离蛋白（WPI）和酪蛋白（CS）两种乳蛋白为乳化剂，制备了稳定的水包油（O/W）乳液，并研究了蛋白质浓度、水相pH、NaCl浓度等因素对乳液油脂氧化稳定性的影响.结果表明，提升蛋白质浓度导致油脂的初级和次级氧化产物浓度降低.乳液体系的pH对油脂氧化也有较大影响，水相pH 3.0，油脂的氧化速率低于pH 7.0、8.0、9.0.低浓度NaCl能够提高蛋白质的抗氧化性，从而抑制油脂氧化；相反，高浓度NaCl抑制蛋白质的抗氧化性，加速油脂氧化.