蓝莓风味酸奶挥发性风味物质的分析

摘要

cqvip:以蓝莓汁、原味酸奶、发酵5 h和8 h的蓝莓风味酸奶为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪测定挥发性风味物质的种类和含量。结果表明:蓝莓汁中的挥发性风味物质共25种,主要为:醛类化合物,醇类化合物,酯类化合物,少量烯、炔;原味酸奶中的挥发性风味物质共10种,以酮类化合物、醇类化合物为主;发酵5 h、8 h的蓝莓风味酸奶中的挥发性风味物质分别为13种、10种,以酸类化合物、酮类化合物、醇类化合物为主。