几种甜味剂对不同增稠剂中蓝莓多酚保留率影响的研究

摘要

文章以蓝莓冻果为原料,以蓝莓多酚的含量为指标,对蓝莓制品中四种甜味剂(葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖)在四种增稠剂(果胶、糊精、CMC、卡拉胶)体系下蓝莓多酚保留率进行研究,旨在为蓝莓制品的科学生产以及深加工提供理论依据。结果表明:高浓度的葡萄糖、蔗糖和麦芽糖溶液提高了蓝莓多酚的保留率,低浓度的果糖则降低蓝莓多酚的保留率;糊精提高蓝莓多酚的保留率,果胶的效果比糊精稍弱,CMC增进糖类对蓝莓多酚的保护效果,而卡拉胶略微降低蓝莓多酚的保留率。