γ射线和电子束辐照对风味豆干杀菌效果及品质的影响

摘要

为探究γ射线和电子束辐照对风味豆干微生物和理化指标影响的差异性,分别采用不同剂量的γ射线(0、3·1、5·9、8·6、11·4 kGy)和电子束(0、2·7、5·5、8·2、10·8 kGy)辐照风味豆干,研究其对风味豆干中微生物存活数、营养成分、理化指标及质构特性的影响.结果表明,γ射线和电子束辐照均能有效控制风味豆干菌落总数、霉菌及大肠菌群数,γ射线辐照杂菌和霉菌的D10值分别为1·82 kGy和1·72 kGy,电子束辐照的D10值分别为2·44 kGy和1·79 kGy,γ射线对风味豆干的杀菌效果强于电子束.两种辐照方式对风味豆干水分、蛋白和灰分的含量没有明显影响,但辐照后脂肪含量均显著降低.γ射线辐照后风味豆干氨基酸的含量无明显变化,但5·5 kGy剂量条件下,电子束辐照会对缬氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸等6种氨基酸的含量产生显著影响.γ射线辐照对风味豆干过氧化值有显著的影响,与酸价无明显的相关性;而电子束辐照与风味豆干过氧化值没有明显的相关性,但会引起其酸价显著上升.γ射线辐照不会对风味豆干硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性和弹性产生显著影响,电子束辐照对其硬度、内聚性和胶着性的影响不显著,但5·5 kGy以上剂量辐照会对其咀嚼性和弹性产生显著的影响.综上所述,γ射线和电子束对风味豆干的辐照效应在某些方面存在一定的差异性,但均具有在豆干加工中应用的潜力,研究结果可为γ射线和电子束辐照技术在豆干加工中的应用提供理论依据.