预测微生物学在乳及乳制品中的应用

摘要

综述了预测微生物学在乳及乳制品中的应用。通过建立原料乳中常见致病菌和嗜冷菌的生长预测模型,可为原料乳储藏和运输过程中微生物的控制提供理论依据;液态乳制品(巴氏杀菌乳和灭菌乳)不仅建立了微生物在液态乳中的生长预测模型,同时建立了非热杀菌和抑菌物质作用下微生物的预测模型,为液态乳制品配方优化、工艺改进提供了理论指导;发酵乳中的应用包括对有益菌乳酸菌的预测和常见污染物霉菌的预测,为提高发酵乳的高品质期,保障发酵乳的安全提供了基础数据;预测微生物学在干酪中的应用主要集中在可于冷藏温度下生长的单增李斯特菌。此外,指出了预测微生物学在乳及乳制品领域研究中存在的问题,如研究内容较单一,模型有效性有待提高,数据获取新方法研究较少等。