菊芋酒酿酒酵母的选择及发酵工艺

摘要

以菊芋为原料对菊芋酒的酿造工艺及香气成分进行初步研究.通过3种酵母菌对菊粉液体发酵的比较实验,确定菊芋酒最佳的酿造菌种.并通过单因素试验和正交试验,探索菊芋酒的最佳生产工艺.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用技术(GC-MS)对菊芋酒主要香气成分进行分析.结果表明:1)菊芋酒的最佳酿造酵母为实验室筛选的产菊粉酶酵母K.marxianusX2;2)当以产品的酒精度为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度30℃,酵母接种体积分数5％,菊芋汁糖度22°Bx;当以产品的感官品质为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度28℃,酵母接种体积分数为6％,菊芋汁糖度20°Bx;3)从菊芋酒中共鉴定出40种香味物质,含量相对较多的主体香气物质是乙酸戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯.选出了一株可以直接用于菊芋酿酒发酵的酵母菌种,获得色、香、味俱佳的菊芋酒.