浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉储藏品质与餐后血糖的影响

摘要

为了提高鲜湿米粉的储藏品质并降低其餐后血糖,研究了浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉蒸煮特性、感官品质、质构特性和餐后血糖的影响.结果表明:浓缩诱导型海藻酸钠凝胶在改善鲜湿米粉蒸煮特性(熟断条率和透射比分别减少了65.43％和11.93％)与即食感官品质(整体感官评分提高了11.76％)的情况下,不仅使储藏10 h后的鲜湿米粉的剪切力和拉伸力分别提高了29.05％和17.51％,而且使鲜湿米粉的餐后血糖峰值降低了1.40％并延迟15 min出现,同时使餐后2h的血糖值降低了17.70％.因此,浓缩诱导型海藻酸钠凝胶能够提高鲜湿米粉的储藏品质,并使鲜湿米粉具有较好的高血糖人群食用适宜性.