小麦碾皮制粉各道碾皮状况的电镜观察与分析

摘要

对小麦碾皮制粉各道碾皮麦的横切面、纵切面及表面进行电镜观察,分析各道碾皮麦皮层去除状况,为小麦碾皮制粉技术中碾皮率的确定提供理论依据.原料为红皮软质春小麦,采用擦离与碾削相结合方式进行小麦碾皮.经过四道碾皮后,其碾皮率达到5%.电镜扫描显示:头两道碾皮主要碾除了麦粒的表皮以及部分内果皮、种皮.第三道碾皮主要碾除了麦粒的种皮及部分珠心层.经第四道碾皮后,除麦粒腹沟处有部分皮层未被碾除,麦粒表面大部分露出糊粉层,但未损伤胚乳.