小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究

摘要

对39个小麦品种的面粉品质和制成品馒头的品质进行了研究.结果表明:小麦粉面筋含量与馒头的直径和体积高度相关;稳定时间与馒头的扩展比极显著负相关;沉降值与馒头的高度和体积相关性显著.研究还发现:面筋含量与面团质量具有一定的互补作用;蠕变值与面筋含量、稳定时间及沉降值极显著相关,且与馒头的总评分有较好的相关性和对应性.适合北方优质馒头所需馒头专用粉的品质指标为:湿面筋含量28%～33%,稳定时间3～7min,蠕变值＞1000 mm3/g,SDS沉降值＞30mL.