以肉的感官特征和pH值鉴别肉的品质

摘要

@@ 动物宰前体内环境pH值一般为7.1～7.2,宰后随着时间和环境温度变化,其肌肉经历了未成熟、成熟、自溶、腐败四个时期,pH值发生以下变化:7.1～7.2(宰前)→7.0～6.2(未成熟期)→6.2～5.6(成熟期)→6.2～6.7(自溶期)→6.7以上即腐败期.如果宰后肉尸处理不当,出现非正常变化如酸败,pH值持续下降至3.5～5.0.品质不同,肉品pH值变化也有所不同.