煮沸与麦汁抗氧化性的研究

摘要

啤酒的新鲜度是各啤酒企业一直以来都在研究的重要课题,从近几年的质量管理看,影响新鲜度,氧已不再是主流问题,更关键的是抗氧化性,其中麦汁煮沸是啤酒酿造的关键环节之一,会产生一系列还原物质,其形成与煮沸有一定的内在关联,尤其是煮沸强度（强度是煮沸过程的综合体现）对成品酒新鲜度影响巨大。ESR简称电子自旋共振,该仪器用于检测各工序的抗氧化性能,麦汁以T150值来反应,其值越高抗氧化性越弱,值越低抗氧化性越强。一味降低煮沸强度,并不利于啤酒的抗氧化性。相反,经试验证明,通过提高一定的煮沸强度,更有助提升抗氧化性。