功率超声对肌原纤维蛋白功能特性及肉品品质的影响研究进展

摘要

肌原纤维蛋白是肉制品中的主要蛋白质,其结构和功能特性很大程度上决定了肉制品的品质特性。功率超声作为一项非热加工技术在肉类工业中得到了广泛的应用。超声波在液体介质中引发空化效应从而产生的物理力被认为是造成蛋白质结构和功能特性变化的主要机制。本文在介绍功率超声作用原理的基础上,详细综述了功率超声对肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响,并从肉的嫩度、保水性、色泽和风味4个方面进一步论述了功率超声在肉的食用品质改良中的研究进展,同时对其应用前景进行展望,以期为功率超声在肉制品中的应用和推广提供理论参考。