苏尼特羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特性与肉品质的变化分析

摘要

以6月龄苏尼特羊股二头肌为材料,测定其宰后成熟过程中(0～3 d)的肉品质、肌原纤维蛋白功能特性和蛋白降解相关指标,旨在探究肌原纤维蛋白对宰后肉品质的影响,并确定苏尼特羊合适的宰后成熟时间.结果表明,4项肉品质指标(pH值、色泽、剪切力和蒸煮损失率)中,pH值、蒸煮损失率和剪切力在成熟2 d时达到最优值,并与成熟3 d时无明显差异;肌原纤维蛋白的3种功能特性,即水合特性(溶解度、疏水性)、凝胶特性(凝胶保水性、凝胶硬度)和乳化特性(乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsifyingstability index,ESI))在成熟1 d时较差,在成熟2 d时有所回升,随后趋于稳定;肌原纤维蛋白降解相关指标,即肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果均表明在成熟2 d后蛋白降解程度较小,趋于稳定;相关性分析中,MFI、溶解度、疏水性、EAI、ESI和凝胶保水性与各项肉品质指标间都呈现一定的相关关系.综上所述,苏尼特羊宰后成熟过程中,肌原纤维蛋白的降解与功能特性变化对肉品质有较大影响,并且各主要指标指示在宰后2 d时已基本成熟.