农药在葡萄酒酿造过程中残留变化及干扰风味品质研究进展

摘要

葡萄种植过程中普遍使用杀虫剂、杀菌剂等化学农药进行病虫害防治,不可避免造成酿酒葡萄中有害物质残留,从而进一步对酿造葡萄酒品质与安全带来隐患。本文综述葡萄酒酿造过程中农药残留对葡萄酒风味品质的影响,重点讨论葡萄酒酿造过程中除梗破碎、浸渍、发酵、澄清、过滤等工艺对常见农药残留迁移、降解和代谢的影响,并分析农药残留对葡萄酒中主要风味物质(醇类、酯类和挥发性硫化物)的干扰,旨在为葡萄酒农药残留相关研究提供参考,保障葡萄酒安全和优质生产。