挤压和酶解挤压对豌豆粉淀粉体外消化率、蛋白质结构和流变特性的影响

摘要

目的:研究挤压和酶解挤压处理对豌豆粉理化性质的影响。方法:采用挤压和酶解挤压的方法改性豌豆粉,利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪、流变仪分析原料、挤出物和酶解物3种样品的结构变化,并测定体外淀粉消化特性。结果:挤压处理能部分破坏豌豆的结构,表现为相对结晶度下降,I_(1045 cm^(-1))/I_(1022 cm^(-1))比值降低,黏度下降,崩解值和回生值降低;与挤压豌豆粉相比,挤压酶解豌豆粉淀粉的相对结晶度升高,黏度降低,抗剪切力和抗回生性增强。挤压和酶解挤压处理对蛋白质二级结构有明显影响,具体表现为豌豆淀粉α-螺旋相对含量减少(挤压处理)甚至消失(酶解挤压处理),β-折叠相对含量降低,β-转角相对含量升高,无规卷曲相对含量升高。除此之外,挤压和酶解挤压处理显著提高了慢消化淀粉含量,降低了抗性淀粉含量,酶解挤压处理还可以提高豌豆粉的黏弹性和对温度的稳定性。结论:挤出物和酶解物可作为高慢消化淀粉食品的优质原料,并且因其蛋白质消化率提高和含有高赖氨酸可作为与谷类食品复配的良好原料。