超高压处理对脱脂乳感官特性的影响

摘要

cqvip:以新鲜脱脂乳为原料,研究高压处理对脱脂乳感官特性的影响。脱脂乳在室温下经不同压力(0.1~700 MPa)和时间(10~30 min)处理后测定其透光率和平均粒径的变化,利用电子眼、电子鼻、电子舌分别检测色泽、气味以及滋味的变化。结果表明:当压力超过200 MPa时脱脂乳透光率增加,而平均粒径不同程度减小;高压处理导致脱脂乳感官特性的改变,在0.1~700 MPa范围内分别处理10~30 min,脱脂乳的主要色号(3002和3018)随着压力的升高逐渐消失,同时出现一些新的色号(如2183和2200);在处理10 min后脱脂乳中丙酮相对含量的变化不大,处理20~30 min时整体呈减小趋势;乙醛在700 MPa处理10 min、200 MPa处理20、30 min后消失,且出现2-甲基噻吩和乙醇等气味成分,但整体无明显差异(识别指数均小于80);在处理20~30 min后脱脂乳酸味、咸味与鲜味整体减弱,甜味和苦味增强。因此,超高压处理对脱脂乳气味的影响不大,但会引起色泽、滋味、透光率与粒径产生变化。