可溶性胶原蛋白含量、肌原纤维小片化指数和粗钙激活因子活性的测定及其与牛肉嫩化效果之间的关系研究

摘要

本试验采用宰后向牛的股二头肌注射CaCl2溶液和木瓜蛋白酶来嫩化牛肉,并于后熟24h左右进行了肌原纤维小片化指数(MFI)、粗钙激活因子活性(CAF)和可溶性胶原蛋白含量等指标的测定.实验结果表明,宰后注射CaCl2溶液和木瓜蛋白酶,显著降低了股二头肌的剪切力.注射3%CaCl2溶液导致CAF活性比对照组显著增强.试样的可溶性胶原蛋白含量与剪切力相关性显著(r=-0.96).对照组MFI与相应的剪切力相关显著(r=-0.736).因此,MFI可作为衡量常规方法后熟或注射CaCl2牛肉的嫩度的方法.对于采用注射植物蛋白酶嫩化的牛肉,测量其可溶性胶原蛋白含量对于预测嫩度具有重要意义.而CAF活性的测定则可衡量常规方法后熟或注射CaCl2溶液的牛肉后熟的程度及其嫩度.