水分活度降低剂在虾干加工中的应用研究

摘要

在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交优化试验,研究了不同水分活度降低剂在虾干加工中的应用.结果表明:单因素试验表明,水分活度降低剂都不同程度地降低对虾干的Aw值,其能力大小为复合磷酸盐＞柠檬酸＞丙三醇＞1,2-丙二醇＞乙醇.优化试验表明,复合水分活度降低剂比单一水分活度降低剂降低Aw的能力强,主次顺序为复合磷酸盐＞1,2-丙二醇＞丙三醇＞乙醇;最佳组合为复合磷酸盐0.2%、1,2-丙二醇0.5%、丙三醇1.0%、乙醇1.0%,此时Aw值为0.759.保藏试验表明,Aw值在0.833以下时,保质期可达90d以上.此外添加低剂量水分活度降低剂对虾干色泽、质地、组织结构和风味基本无影响.