凝固型蜂蜜酸奶发酵工艺条件对还原糖转化率的影响

摘要

本实验探索了发酵时间、发酵温度和初始pH值对蜂蜜酸奶还原糖转化率的影响,通过单因素试验和正交试验确定了最佳的发酵工艺参数.结果表明:在蜂蜜8%、脱脂奶粉10%、按1∶1接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,总接种量为2%的基本条件下,当发酵时间为4h、发酵温度为42℃、初始pH值为6.8时,原料中还原糖转化率达到36.18%.