提升啤酒酵母抽提物整体风味优化工艺条件的研究

摘要

研究了利用美拉德反应提升啤酒酵母抽提物整体风味的相关参数,包括还原糖、含硫氨基酸、杂环化合物、反应的pH、反应温度和反应时间等,通过单因子和正交试验对美拉德反应的条件进行了优化.结果表明,通过美拉德反应可明显提升啤酒酵母抽提物的整体风味,制备风味化啤酒酵母抽提物的最优化工艺条件为:啤酒酵母抽提物配制成50%浓度,添加1.5%木糖、1.5%核糖、1%半胱氨酸、1%蛋氨酸、0.5%硫胺素和0.5%VC,调节pH7.5,在反应釜内升温至105℃,保温回流反应2h.采用优化反应条件制备的风味化啤酒酵母抽提物具有肉香浓郁、滋味饱满、圆润、鲜美、肉质感强,使啤酒酵母抽提物的整体风味得到明显改善.