脂肪氧合酶催化亚油酸氧化与大豆蛋白相互作用过程中自由基迁移的电子顺磁共振研究(I)自由基的检测

摘要

应用电子顺磁共振(EPR)波谱研究了模拟体系中导致大豆蛋白聚集体形成的自由基由氧化亚油酸到大豆蛋白的迁移.经脂肪氧合酶催化亚油酸的诱导,在大豆蛋白EPR波谱中检测到一个很强的源于肽链骨架α-碳原子或其侧链其它碳原子的自由基信号,其g值范围在2.0041～2.0054之间.此外,在碳自由基中场信号的低场区尚有一个额外的肩峰,它是硫自由基信号,其g值范围在2.019～2.028之间.在大豆蛋白与脂肪氧合酶和亚油酸混合反应前,添加天然抗氧化剂如VC和α-生育酚或人工合成的抗氧化剂2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)均能抑制自由基信号和荧光的发展,可使中场碳自由基信号降低35%～65%.