限制性水解大米蛋白-不同多糖复合产物的制备及功能性质的研究

摘要

以疏水性植物蛋白--大米蛋白(RP)为研究对象,研究大米蛋白有限水解下与不同相对分子质量多糖发生美拉德反应后功能特性的变化.通过对复合产物功能性质的研究,确定以葡聚糖作为与大米蛋白发生美拉德反应的糖基供体,得到溶解性、乳化性、乳化稳定性均有较大提高的大米蛋白-葡聚糖复合产物,最佳工艺条件为:pH值为11,反应温度100℃,反应时间20min.