成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性影响研究

摘要

研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响.将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟,测定其在90d内品质变化规律.结果表明,在90d成熟期内,pH值先下降后升高,最后趋于稳定;pH4.6可溶性氮含量和12%三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高;乳酸菌总数逐渐下降.成熟温度对干酪的感官品质、pH值、蛋白质的降解和乳酸菌总数影响显著.4℃成熟的干酪,在第90天时,感官品质达到最好;10℃成熟的干酩,在第45天时,感官品质达到最好;16℃成熟的干酪,感官品质较差.根据感官品质和其他参数的变化规律,确定半硬质干酪的最佳成熟温度为10℃,最佳成熟时间为45d.