蒸煮米饭中蜡样芽孢杆菌的定量暴露评估

摘要

对某市蒸煮米饭自销售至食用阶段中蜡样芽孢杆菌的风险水平开展暴露评估.蒸煮米饭的初始污染水平通过餐饮部门调研数据来确定,基于文献构建的蜡样芽孢杆菌生长模型并结合概率函数用来估计消费者食用蒸煮米饭时的蜡样芽孢杆菌摄入量.通过Monte Carlo分析表明,大约有3.07％的蒸煮米饭含有高于104CFU/g的蜡样芽孢杆菌量,由此带来消费者的食用风险.进一步的敏感性分析结果表明,米饭销售温度与蜡样芽孢杆菌量的相关性最高(r=-0.15),为消费者和食品监管者需要重视的主要风险控制因素.本结果可为构建完整蜡样芽孢杆菌风险评估体系提供理论参考.