藜麦麸皮不可溶性膳食纤维对面包品质的影响

摘要

为提高藜麦麸皮利用度,改善面包品质,添加藜麦麸皮不可溶性膳食纤维(0%、3%、6%、9%)制作面包,通过对面包比容、保水性、老化性、质构特性、感官评价、抗氧化性等特性分析,研究藜麦麸皮不可溶性膳食纤维含量对面包品质的影响。结果显示:随藜麦麸皮不可溶性膳食纤维添加量增加,面包比容、弹性显著减少(P<0.05),保水性、硬度、咀嚼性显著增加(P<0.05),内聚性无显著变化,抗氧化活性显著提高(P<0.05)。研究结果表明,添加藜麦麸皮膳食纤维可以提高面包品质。