猪肉用复配嫩化剂配方的响应面优化

摘要

以熟制的猪里脊的嫩度、感官品质、维生素B1含量为检测指标,通过计算权重得到影响肉品品质的综合指数.在Plackett Burman筛选、最陡爬坡试验的基础上,采用响应面试验优化复合嫩化剂配方.使用Design Expert软件对模型进行优化,以最高综合指数为优化目标,得到复合嫩化剂配方为:淀粉13.70％、食盐1.2％、柠檬酸0.03％、生姜粉0.54％、木瓜蛋白酶25 U/g.