不同干燥方法对桑叶蛋白理化性质及营养特性的影响

摘要

采用不同处理方式干燥桑叶后,提取桑叶蛋白,测定桑叶蛋白提取物的理化性质、营养特性并对其进行结构表征,以评价不同干燥方法对桑叶蛋白的影响。结果表明:经不同方式干燥后的桑叶蛋白提取物基本化学成分含量差异较大,其中冷冻干燥桑叶蛋白提取物蛋白含量最高,为68.89%;氨基酸组成无较大差异,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸;热风烘干桑叶蛋白提取物消化率最高,达到66.41%;由新鲜桑叶和冻干桑叶提取的蛋白表达情况一致,主要由一条约52 kDa分子量的蛋白条带组成,而烘干桑叶蛋白提取物蛋白电泳条带表达显著减弱;新鲜桑叶蛋白提取物的微观表面平整致密,热风烘干桑叶蛋白提取物和冷冻干燥桑叶蛋白提取物的表面粗糙多孔,使其与油、水的接触面积增加,有利于提高蛋白的溶解性。结果表明,不同干燥方式对桑叶蛋白的组成成分、功能和结构性质存在重要影响,真空冷冻干燥方式对蛋白特性的保存更为有利。