百合多粮白酒半固态法酿造工艺及风味研究

摘要

以百合、高粱为主要原料,辅以大米、玉米,研究半固态法酿造百合多粮白酒的工艺条件,运用正交试验、响应面试验,对百合多粮白酒酿造的糖化和酒精发酵阶段的工艺条件进行优化,并对其风味进行分析.研究结果表明:糖化优化条件为物料初始含水量55％、糖化曲用量0.6％、糖化时间16 h、糖化温度28°C;酒精发酵优化条件为料液比(m糖化料:V水)1:2(g/mL)、发酵曲用量1.4％、发酵时间9 d、发酵温度28°C;在此条件下得到蒸馏基酒,测得出酒率为(43.57±0.58)％,总酸含量(0.61±0.28)g/L,总酯含量(2.83±0.64)g/L.采用GC-MS直接进样检测,共鉴定出32种微量风味物质,主要为乙酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙缩醛、棕榈酸乙酯等.酿造所得到的百合多粮白酒以发酵香及粮香为主,口感醇甜爽净,具有类似清香型白酒的基本风格特征.