γ-聚谷氨酸对全麦冷冻面团烘焙特性的影响

摘要

将 γ-聚谷氨酸(γ-PGA)添加至全麦冷冻面团中,通过全麦粉持水率、酵母存活率研究 γ-PG A的保水性和抗冻活性;以面包比容和质构等作为评价指标,研究 γ-PG A对冷冻面团制作的全麦面包烘焙品质的影响.结果表明,添加γ-PG A可提高冷冻全麦面团的酵母存活率和发酵高度,增大全麦面包比容,减小面包硬度,促进面包芯中形成大气孔;贮藏3 d后,添加γ-PGA的全麦面包硬度和老化率显著降低(P<0.05),且 γ-PGA的最佳添加量为1％.