淀粉、脂肪、蛋白质和NaCl成分对气态ClO2杀菌效果的影响

摘要

分别检测了几种食源性微生物革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌、霉菌孢子以及细菌芽孢,在相对湿度为90％ 和00.8 mg/L气态ClO2氛围下的敏感性.结果表明:通过气态ClO2处理,5种微生物平均减量0.1～35.lg(CFU/cm2),5种微生物对气态ClO2的抗性均呈逐渐增强.研究了食物中淀粉、脂肪、蛋白质和N aC l对气态ClO2杀菌效果的影响.结果表明:可溶性淀粉和NaCl均对ClO2的杀菌效率没有显著影响;但琼脂中的黄油、玉米油或乳清蛋白几乎消除了ClO2的杀菌作用.气态ClO2处理的玉米油水乳液中,过氧化值显著增加,表明形成了一级氧化产物.同样,用ClO2处理增加乳清蛋白中的羰基含量,并诱导—SH基团转变为—S—S—基团.结果表明,气态的ClO2对于富含碳水化合物的食物将是一种高效的强氧化杀菌剂,但对高蛋白和脂肪类食物的杀菌效果有限.