豆粉对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响

摘要

将豆粉和小麦粉按不同比例混合,采用M ixolab混合实验仪和快速黏度分析仪分析不同豆粉对小麦粉粉质及糊化特性的影响.结果表明:随着豆粉添加量的增加,面团的稳定时间和形成时间减少,面团蛋白弱化度增大,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、回生值不断减小;C2值、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、糊化温度和糊化时间与5种豆粉添加量显著负相关(P<00.5).其中,绿豆粉对小麦粉的粉质特性影响较大,黄豆粉和黑豆粉对小麦粉的糊化特性影响较大.