黑花生衣色素的稳定性研究

摘要

研究pH、常见食品添加剂、氧化剂、金属离子、氧气等对黑花生衣色素稳定性的影响.结果表明:pH值对黑花生衣色素稳定性影响很大,应在酸性环境中使用;蔗糖和食盐对黑花生衣色素具有增强吸光度的作用;添加少量苯甲酸和山梨酸钾对颜色没有明显影响;抗坏血酸及H2O2的存在加速了黑花生衣色素液褪色;焦亚硫酸钠也会导致黑花生衣色素液颜色变淡;Fe3+会导致黑花生衣色素迅速生成黑褐色沉淀,Mn2+、Mg2+会导致色素液吸光度降低;氧的存在会加快黑花生衣色素的降解.